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G. GALIERO - C. MORENA
Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno - Centro di Referenza Nazionale sull’Igiene e le tecnologie dell’allevamento e delle produzioni bufaline - Verocytotoxin-producing Escherichia coli O157 is a Via delle Calabrie 27 - 84132 Fuorni - SA - Italia well recognized cause of severe disease in human beings. The results of a recent survey indicate G. CONEDERA
that Mediterranean water buffalo reared in Italy Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie - Via Bassa del Cuc 4 - 33084 Cordenons - PN - Italia could be considered as a natural reservoir of E. A. CAPRIOLI
coli O157. Since buffalo farming is an important Istituto Superiore di Sanità - Viale Regina Elena 299 - 00161 Roma - Italia business activity in some areas of southern Italy, further studies were needed to evaluate the occurrence of E. coli O157 contamination in mozzarella cheese. It has been therefore carried Indagine sulla presenza
out a survey by sampling a total of 510 buffalo mozzarella cheese. All the samples were tested for the presence of E. coli O157 using a sensitive di Escherichia coli O157
in mozzarella di bufala
immunomagnetic separation step. This pathogen was not detected in any of the tested samples. This results are somehow reassuring about E. coli O157 contamination in this typical product of the SOMMARIO
A survey on Escherichia coli O157 presence
Escherichia coli O157 verocitotossico (VTEC O157) è causa di importanti patologie umane. in Campania buffalo mozzarella cheese
Recenti indagini hanno accertato che la bufala mediterranea allevata in Italia può rappresentare un importante reservoir naturale del patogeno. Parole chiave: Escherichia coli O157, mozzarella, bufalo Poiché l’allevamento del bufalo rappresenta una realtà economica importante in alcune Key words: Escherichia coli O157, mozzarella cheese, buffalo aree dell’Italia meridionale, sono necessari ulteriori studi al fine di valutare la possibile contaminazione della mozzarella con questo patogeno. A tale scopo è stato condotto un INTRODUZIONE
monitoraggio mediante il campionamento di 510 mozzarelle di bufala campana. I prodotti Escherichia coli O157 produttore di Ve- sono stati sottoposti ad analisi microbiologica per la ricerca di E. coli O157 basata sulla ISO/DIS 1664:1999 (poi ISO 16654:2001) che prevede no a valenza zoonosica che può essere mesi, percentuali di escrezione fecale l’immunoseparazione magnetica. In nessun causa di gravi patologie umane quali la sovrapponibili a quel e osservate nel campione è stato possibile mettere i evidenza colite emorragica e la sindrome uremico bovino in Italia e in altri Paesi.
la presenza di questo patogeno. Tali risultati emolitica (Griffin e Tauxe, 1991). Il tratto Al a luce di questi recenti risultati, al fine rassicurano sulla possibile contaminazione da E. coli O157 in questo tipico prodotto della gastrointestinale dei ruminanti, bovini in di accertare eventuali rischi per il con- particolare, rappresenta il principale re- servoir di questo patogeno (Armstrong et monitoraggio su vasta scala ricercando al., 1996). L’infezione dal ’animale al ’uo- E. coli O157 mediante immunosepara- tatto diretto (Parry et al., 1995), contatto zarella di bufala campana pronta per la con acqua e terreno contaminati (Coia, commercializzazione.
1998; Tozzi et al., 2001) o mediante con- adeguato trattamento termico (Griffin e Tauxe, 1991; Armstrong et al., 1996).
MATERIALI E METODI
Recenti indagini (Galiero et al., 2004) condotte in allevamenti del sud Italia, Il campionamento di mozzarel a ha avuto inizio nel maggio del 2000 e si è Industrie Alimentari - XLIV (2005) giugno DISCUSSIONE
striali moderne e facilmente sanificabili, di essi si è proceduto a campionare, nel La recente segnalazione che la bufala uno strumento adeguato per prevenire i corso del tempo, da un minimo di 15 mediterranea al evata in Italia, rappre- rischi di contaminazione da E. coli O157 sino ad un massimo di 35 mozzarel e, in senta un importante reservoir di E. coli della filiera produttiva.
base alle diverse capacità produttive dei O157, ha portato a considerare anche singoli caseifici. Tutte le industrie casea- questa specie nella diffusione di tale pa- La presente indagine è stata finanziata dal Mi- rie sottoposte ai campionamenti erano togeno. Non va pertanto sottovalutato nistero della Salute nell’ambito del progetto di localizzate nella provincia di Salerno.
il rischio di contaminazione di pascoli e Ricerca corrente IZS VE 001/98.
Per l’isolamento di E. coli O157 si è acque con deiezioni provenienti dagli utilizzata una metodica basata sul a al evamenti infetti, né la possibilità di ac- norma ISO/DIS 1664:1999 (poi ISO cidentale contaminazione del latte e dei suoi derivati lungo la filiera produttiva. BIBLIOGRAFIA
In breve, 25 g di prodotto vengono In assenza di specifici dati di letteratura, Addeo F. (2004) “Mozzarella di bufala campana aggiunti a 225 mL triptone soya broth questa indagine è stata condotta proprio Consorzio per la Tutela del formaggio Mozza- (Oxoid) con aggiunta di novobiocina, al fine di verificare la possibilità di con- rella di Bufala Campana” pp. 171-231.
taminazione da E. coli O157 dei derivati Armstrong G.L., Hol igsworth J., Morris J.G. jr Escherichia coli O157:H7 as a model of entry of a new pathogen into the food supply of the de- veloped country” Epidemiol. Rev. 18:29-51.
Caprioli A., Luzzi I., Rosmini F., Pasquini P., Cirrin- do Dynabeads anti-E. coli O157 (Dynal) 21 giugno 1996). Il disciplinare di produ- cione R., Gianviti A., Matteucci M.C., Tizzoni rispettando le indicazioni fornite dal zione, non prevedendo alcun trattamen- G. (1992) “Hemolytic-uremic sindrome and produttore. Al termine del processo di to termico del latte per la fabbricazione verocytotoxin-producing Escherichia coli infec- di questa tipica pasta filata, ha reso, di tion in Italy” J. Infect. Dis. 166:154-158.
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agglutinazione per E. coli O157 (E. coli la filatura; infatti la pasta, al termine di Karch H., Bohm H., Schmidt H., Gunzer F., Aleksic S., Heesemann J. (1993) “Clonal structure and O157 latex test kit, Oxoid). Eventuali questo passaggio, deve raggiungere 58°- pathogenicity of Shiga-like toxin production, colonie positive vengono confermate 65°C per via del ’aggiunta al a cagliata sorbitol fermenting Escherichia coli O157:H7” come E. coli mediante test biochimici di acqua a 80°-95°C in un rapporto 1/1 Griffin P.M., Tauxe A.V. (1991) “The epidemiology del commercio. La produzione di VT (Addeo, 2004). Il rispetto, durante tutto of infections caused by Escherichia coli O157:H7, viene determinata mediante saggio il processo di filatura, di queste condizioni other enterohemorrhagic E. coli and the associ- su cel ule VERO (Caprioli et al., 1992) di temperatura e rapporto acqua/cagliata, ated haemolytic uremic syndrome”. Epidemiol. mentre la PCR è utilizzata per la ricer- è la garanzia per una produzione inecce- Parry S.M, Salmon R.L., Willshaw G.A., Cheasty T., ca dei geni codificanti per VT1, VT2 pibile dal punto di vista igienico sanitario, Lund L.J., Wearden P., Quoraishi A.H., Fitzgerald ed intimina secondo Russmann et al. sempre che non si verifichino problemi di T. (1995) “Haemorrhagic colitis in child after (1995) e Karch et al. (1993), rispetti- visit to farm visitor centre” Lancet 346:572.
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nazione da E. coli O157 di tutti i prodotti Tozzi A.E., Gorietti S., Caprioli A. (2001) “Epide- esaminati. Ciò porta a considerare come miology of human infections by Escherichia Tutti i 510 campioni saggiati mediante il un’attenta applicazione delle procedure coli O157 and other verocytotoxin-producing E. coli” In Duffy G., Garvey P., McDowel , D metodo microbiologico sopra riportato, di autocontrol o aziendale, una adeguata (Eds.) Verocytotoxigenic Escherichia coli Food Industrie Alimentari - XLIV (2005) giugno

Source: http://www.izsmportici.it/portale/centroreferenzabufala/articoli/Indagine_sulla_presenza_2005.pdf